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Da Weihnachten vor der Tür steht, werden die Umsätze mit Putenfleisch mit Sicherheit in die Höhe schnellen, und diejenigen, die rechtzeitig einkaufen, werden ihr Fleisch bis zum großen Tag einfrieren. Während das Einfrieren von Putenfleisch kein Problem darstellt, gibt es ein Problem beim Wiedereinfrieren, da das Fleisch durch das Einfrieren und Auftauen verdirbt und für den Verzehr ungeeignet wird.
Berichten zufolge ist die Nachfrage nach Putenfleisch gestiegen, was zu einer Massenproduktion geführt hat [1]. Während die Massenproduktion die Nachfrage einigermaßen befriedigt, ist die Art und Weise, wie das Fleisch produziert wird, nicht immer hygienisch und ethisch vertretbar. Denn obwohl die Landwirte die Nachfrage befriedigen wollen, haben sie möglicherweise weder den Platz noch die finanziellen Mittel, um dies zu erreichen, und halten daher eine große Anzahl von Puten auf kleinem Raum. Schlechte und unhygienische Bedingungen erhöhen das Kontaminationsrisiko und machen die Tiere anfälliger für Krankheiten [1]. Ohne tierärztliche Behandlung könnte das Fleisch bereits verdorben sein, bevor es in die Regale gelangt, und das erneute Einfrieren des Fleisches könnte dann die Qualität weiter beeinträchtigen [1]. Die Verbraucher müssen sich jedoch keine Sorgen machen, da die mikrobiologische Sicherheit vor dem Verkauf an die Geschäfte/Höfe durch Tests auf den Gehalt an Mikroorganismen wie Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonellen und fakultative Anaerobier überprüft wird [1].
Wie schadet also das Wiedereinfrieren dem Fleisch? Wiederholtes Auftauen durch Gefrieren löst autolytische Prozesse aus, die Zell- und Gewebeschäden verursachen [1]. Dies führt zu einer Störung der Muskelstruktur und zur Bildung von Milchsäure [1]. Da die Muskelstruktur nun verändert ist, kommt es zu einer mikrobiellen Dysbiose der Mikroflora und das Wachstum pathogener Bakterien wird gefördert [1]. In einer Studie aus dem Jahr 2022 zeigten Abstriche von wieder aufgetautem Fleisch eine Schädigung der Muskelfasern, wodurch die Integrität des Sarkolemmas gestört wurde [1]. Das Sarkolemm trägt zur Entwicklung der Mikroflora bei, so dass eine Schädigung erwartungsgemäß zu einer mikrobiellen Dysbiose führt und ein günstigeres Umfeld für pathogene Mikroorganismen schafft [1]. Dies wird durch die Tatsache untermauert, dass von allen Teilen der Pute der Flügel am stärksten mikrobiell kontaminiert war, was auf die größere Muskelmasse zurückzuführen ist [1].
Die negative Auswirkung des Wiedereinfrierens auf die Qualität von Putenfleisch wurde in dieser Arbeit nachgewiesen, in der gezeigt wurde, dass wieder eingefrorenes Fleisch eine 14,5-mal höhere Keimzahl aufwies als gekühltes Putenfleisch und eine 8,4-mal höhere Keimzahl als aufgetautes Putenfleisch [1]. Diese Werte übersteigen die von den Aufsichtsbehörden empfohlenen Grenzwerte, was bedeutet, dass das Fleisch nach dem Wiedereinfrieren zweifellos ungenießbar wäre [1].
Weitere Untersuchungen auf diesem Gebiet sind erforderlich, bevor umfassende Schlussfolgerungen gezogen werden können. Es ist jedoch von Vorteil, die aktuellen Forschungsergebnisse zur Kenntnis zu nehmen und beim Wiedereinfrieren des Weihnachtsessens Vorsicht walten zu lassen.
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Geschrieben von der DWS-Mikrobiologin Kirsty McTear
Referenzen:
STEKOLNIKOV, A. et al. (2022) "Turkey Meat Hygiene and biological safety assessment after defrosting," Online Journal of Animal and Feed Research, 12(1), pp. 31-36
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